Den essbaren Gemüsespargel gibt es in Deutschland vorrangig in drei verschiedenen Sorten: weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, grüner und violetter Spargel. Dabei beeinflusst vor allem das Sonnenlicht die Farbe des Spargels. Zudem unterscheiden sich die drei Sorten in der Art des Anbaus.Der am meisten angebotene Spargel ist der weiße Bleichspargel und wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen angebaut. Bevor die Spargelstange mit dem Sonnenlicht in Kontakt kommen und die Erdoberfläche sich etwas wölbt erfolgt die Spargelernte. Dabei wird der Spargel noch per Hand gestochen. Wie auch der Rest des Spargels sind die Spitzen weiß. Vom Geschmack her ist diese Spargelart besonders mild und zart.Etwas kräftiger und würziger ist hingegen der violette Spargel. Dieser wird ebenfalls gestochen, allerdings erst wenn dieser die Erdoberfläche leicht durchbrochen hat. Durch diese Lichteinwirkung färben sich die Spitzen durch Anthocyan violette. Verwendet wird er vor allem in den klassischen Spargelgerichten.
Die essbaren Sorten gibt es in Deutschland vorrangig in drei verschiedenen Varianten
Während der violette und weiße Spargel sich nur leicht unterscheiden, grenzt sich der grüne Spargel von beiden ab. Vom Geschmack her ist er ähnlich dem ursprünglichen Wildspargel und daher herzhaft, würzig und kräftig. Allerdings sind die Stangen viel dünner und nur das untere Drittel des Spargels muss geschält werden. Zudem erhält er einen hohen Anteil an Vitamin C und Karotin. Dies liegt vor allem am Chlorophyll. Denn auch vom Anbau her unterscheidet sich der grüne vom weißen Spargel.
Für den grünen Spargel sind keine Spargeldämme notwendig und er wächst über der Erdoberfläche und kommt dadurch mit dem Sonnenlicht in Verbindung. So kommt auch die grüne Färbung zustande.
Zudem sind die Spargelköpfe leicht geöffnet. Wenn die Spargelstangen 20 bis 25 Zentimeter aus der Erde herausgewachsen sind, erfolgt die Ernte. Der Grünspargel ist für alle Spargelgerichte geeignet. Bei der Kochzeit ist zu beachten, dass diese etwas geringer ist als beim Bleichspargel.
Frühlingszeit ist Spargelzeit
Die Saison beginnt im April und endet im Juni – regionale Angebote sind sehr gefragt
Je nach Witterung beginnt die heimische Spargelsaison Anfang bis Mitte April. Auch wenn es den Spargel bereits durch die Importe aus Griechenland, Spanien oder Peru fast ganzjährig gibt, ist doch die Frische der Trumpf beim Spargel. Aus diesem Grund ist der regionale Spargel frischer und hat mehr Zartheit und Aroma.
Die Spargelsaison endet in Deutschland traditionell am 24. Juni. Dies liegt daran, dass sich die Spargelstauden regenerieren müssen und Reserven für das nächste Jahr bilden.
Lauwarmer Spargel-Kartoffelsalat
Zutaten für etwa vier Portionen
Salatsoße:
■ Becher Crème fraîche (150 g)
■ 2 EL fein gehackter Kerbel
■ 2 TL gehackter Rosmarin
■ ½ TL Senf
■ etwa 3 TL Limettensaft
■ Salz
■ frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
■ etwa ½ TL Zucker
Salat:
■ 500 g weißer Spargel
■ rote Paprikaschote
■ etwa 80 g Römersalat
■ 400 g neue kleine Kartoffeln
■ Salz
■ 1 EL Olivenöl
■ 150 g gewürfelter geräucherter Schinken
■ frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
■ Zucker
Zubereitung: Für die Salatsoße das Crème fraîche mit den Kräutern verrühren und mit Senf, Limettensaft und den Gewürzen kräftig abschmecken. Im nächsten Schritt den Spargel schälen und schräg in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Paprikaschote putzen und in kleine Würfel oder Streifen schneiden und den Salat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Dann die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedeckt zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze in etwa zehn Minuten gar kochen.
Sodann Öl in einer Pfanne erhitzen, Spargel und Paprika in die Pfanne geben, mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in etwa acht Minuten bissfest garen. Schinkenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln je nach Größe halbieren, dazugeben und mit der Salatsoße servieren.