Arbeit und Privatleben sind bei mir selbstverständlich zwei Paar Schuhe.“ In seiner Küche und seinem Restaurant, da ist Stress für den erfahrenen Koch und Gastronomen, Küchenmeister Andreas Behm, ein alltägliches Tagesgeschehen im Ratskeller Pattensen. „Wenn es hochkommt, dann bekomme ich im Durchschnitt maximal vier bis fünf Stunden in der Nacht Schlaf, doch ich bin zugleich dankbar, dass das Konzept, das meine Frau Susanne und ich hier realisieren, bei den Gästen so gut ankommt.“
Küchenmeister Andreas Brehm mag keinen Feiertagsstress in der Familienküche
Heiligabend gehört der Familie und den Kindern
Selbstverständlich hat das Haus auch zu den Feiertagen geöffnet – wer noch einen Platz bekommen möchte muss sich sputen.
Doch der Heilig Abend gehört ganz der Familie und den Kindern. „Wir sind ja eine ganz normale Familie, mit Tannenbaum, Bescherung und einem guten Essen“, sagt Susanne Behm. Die Tatsache, dass ihr Mann auch im Privatleben sehr gerne koche, ändere sich auch am Heilig Abend nicht. „Bei uns gibt es ein traditionelles Drei-Gänge-Menü mit dem Klassiker Roulade als Hauptgang.“
Den heißen Maronen folgt die Rinderroulade mit Rotkohl und Püree – abschließend dann eine Götterspeise mit Vanillesoße. „Dazu sehr gerne ein gutes Glas kräftigen Rotwein.“
Federvieh sorgt Jahr für Jahr für Aufmerksamkeit
Im Restaurant selbst kann natürlich auch Roulade geordert werden. Derzeit stehen zudem Wildgerichte sowie die rustikalen Calenberger Klassiker wie Grünkohl und Bregenwurst auf dem Speiseplan ganz oben. „Und, man glaubt es kaum, die halbe Ente“, sagt Susanne Behm und schmunzelt. Dieses Federvieh habe es den Gästen wirklich angetan. „Es ist unglaublich“, sagt Andreas Behm, „aus einer Idee vor ein paar Jahren, die Ente für einen tollen Sonderangebotspreis anzubieten, hat sich unser Herbst-Winter-Klassiker entwickelt.“ Die Ente ist „das“ Federvieh am Marktplatz.
Gemeinsam mit Chefkoch Dirk Uster bereitet Andreas Behm das leckere Geflügeltier zu. „Es ist unglaublich, wir servieren dieses Gericht wirklich ohne Unterbrechung, unsere Gäste sind buchstäblich verrückt danach“, sagt Susanne Behm, die den Service leitet. Speziell an den Wochenenden ist eine Reservierung dringend zu empfehlen, damit bei der „Entenjagd“ nichts schiefgeht.
Der Ratskeller ist eine der ersten Adressen
Doch auch bei allen anderen Gerichten der reichhaltigen Speisekarte erweist sich der Ratskeller als erste Adresse. Die Gäste bringen es auf einen Nenner: „Es schmeckt ganz einfach, ist frisch und von hoher Qualität.“ Das Ehepaar Behm setzt dabei auch auf Regionalität im Einkauf. Die Händler, mit denen die Familie arbeitet, sind persönlich bekannt, die Herkunft genau nachvollziehbar. „Mein Wild bekomme ich zum Beispiel direkt aus der Nachbarschaft“, berichtet der Inhaber.
Bioprodukte ordert die Familie überwiegend vom Biohof Bauck.
Familienfeiern sind der Renner Kein Wunder also, dass sich das Haus auch im 15. Jahr unter der Regie des Ehepaars Behm bestens aufgestellt zeigt.
Der Ratskeller in Pattensen ist mehr als nur ein Speiselokal und eines der traditionsreichsten Häuser der Region. Der Ratskeller ist Ort für Veranstaltungen jeglicher Art. Ob Familienfeier, Geschäftsessen, Seminare, Tagungen oder „nur“ ein gemütlicher Kegelabend mit Freunden: Der Ratskeller hat für jede Veranstaltung das passende Ambiente und die passenden Speisen und Getränke. Die Mitarbeiter in Küche und Service sind top. Allen voran Küchenchef Dirk Uster. Er versteht ebenso wie sein Chef sein Handwerk.
„Danke allen unseren Gästen“
„Doch jetzt ist auch Zeit, einmal Danke zu sagen. Danke an alle unsere Gäste, sowohl den lieb gewordenen Stammkunden, aber auch den spontanen Besuchern, die den Weg zu uns finden“, sagen übereinstimmend Susanne und Andreas Behm. Nicht vergessen werden solle aber auch das Mitarbeiterteam. „Allen voran Küchenchef Dirk User, ohne ihn würde ich das alles nicht schaffen.“ Susanne Behm: „Wir freuen uns auf eine schöne Weihnachtszeit und wünschen allen unseren Freunden und Gästen besinnliche Tage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.“
Das „Familie-Behm-Heiligabend-Menü“: Rindsroulade a là Behm
Zutaten
■ 6 Rouladen vom Rind
■ 4 Zwiebeln
■ 3 Gewürzgurken
■ 9 Scheiben Frühstücksspeck
■ 3 EL Senf, mittelscharf
■ 1 Stück Sellerieknolle
■ 1 Möhre
■ 1 Stange Lauch
■ ½ Flasche Rotwein
■ Salz
■ Pfeffer
■ 0,5 Liter Rinderfond
■ 1 TL Speisestärke
■ 1 Schuss Gurkenflüssigkeit
■ 2 EL Butterschmalz
Alle Angaben sind für 6 Personen
Zubereitung
Die Rinderrouladen aufrollen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebeln in Halbmonde, Gurken in Längsstreifen schneiden, Schere und Küchengarn bereitstellen. Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, auf jede Roulade mittig in der Länge ca. 1/2 Zwiebel und 1 1/2 Scheiben Frühstücksspeck sowie 1/2 (evtl. mehr) Gurke verteilen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Küchengarn wie ein Postpaket verschnüren.
In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen dann rundherum darin anbraten, herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.
Den Sellerie, die restliche Zwiebel, das Lauch und die Möhren kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs „blond“ sind, kurz rühren, eine sehr dünne Schicht vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die 1/2 Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße) aber nicht trocken. Am Schluss mit der Fleischbrühe, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf entweder auf kleiner Flamme oder bei ca. 160 Grad im Backofen für 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Ab und zu evtl. etwas Flüssigkeit zugießen.
Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind (mit dem Kochlöffel ein bisschen draufdrücken, sie sollten sich willig eindrücken lassen, wenn nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren) und dann vorsichtig aus dem Topf heben, warm stellen.
Die Soße durch ein Sieb geben, aufkochen. Etwa 1 El Senf mit etwas Wasser und der Speisestärke gut verrühren und in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße evtl. nochmal mit Salz, Pfeffer, Rotwein, Gurkensud abschmecken. Dazu passt je nach Geschmack, Salzkartoffeln, Klöße, Püree, Rotkohl oder Rosenkohl.
Der spezielle Tipp von Andreas Behm:
„Sie können die Rouladen einen Tag zuvor komplett fertig machen, das erspart Zeit – aufgewärmt schmecken sie Heilig Abend nochmal so gut.“
Vorspeise Maronen – Nachtisch klassische Götterspeise
Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen. Je 100 Gramm Maronen einritzen, das geht am besten mit einem Tapetenmesser. Nun die Maronen für 15 Minuten in den Ofen geben, sie dann wenden und noch mal ca. 5-10 Minuten rösten, herausholen, vorsichtig aus der Schale lösen – und genießen.
„Als Götterspeise empfehle ich ein klassisches Rezept, da gibt es gute Fertigprodukte und schöne Vanillesoßen“, sagt Andreas Behm. Wer alles selber machen möchte, der findet gute Rezepte im Internet.